Emilia-Romagna – Italiens kulinarische Hauptstadt?

Durch einen Glücksfall landete ich in der Emilia-Romagna, einem Eden der guten Küche und der herzhaften Zutaten. Ich hatte fast ein Jahrzehnt in Frankreich gelebt, und während mich das Essen faszinierte, bat jede Reise nach Italien um eine andere. Als ich in den USA aufgewachsen bin, hatte ich eine Vorstellung von Italien als europäischem Staat, aber jetzt entdeckte ich seine unendliche Provinzvielfalt. Die Nation hat Jahrtausende Geschichte, aber sie ist erst seit 1861 ein einheitliches Land. Zwanzig einzelne Regionen weben ein buntes Flickenteppich aus Provinzen, Städten und Dörfern: vergangene Königreiche und Feudalstaaten.

Im Jahr 2000 bekam ich einen Job als Reiseleiter bei einer Firma mit Sitz in Forlì. Keine Ahnung wo das war. Ich hob meinen Weltatlas auf den Küchentisch und blätterte durch den Index: F … Für … Forlì. Italien formt mehr ein Bein als einen Stiefel auf der Karte. Forlì liegt in der Emilia-Romagna: eine weite Fläche, die sich wie ein Strumpfband über ihren Oberschenkel ausbreitet. Die Region hat ihren Namen von der Via Aemilia – der 160 Meilen langen antiken Römerstraße, die sich nach Osten erstreckt und gerade als Gratwanderung von Piacenza zur Adria verläuft.

Der Apennin, Italiens Gebirgsrücken, wölbt sich vom Mittelmeer nach Osten und Süden und bildet die untere Grenze des Territoriums. Schräge Weinberge und weiche Grashänge glätten den Norden in geordnete Obstgärten. Kiwipakete bevölkern die flache Po-Ebene. Renaissance-Türme, mittelalterliche Ruinen und Zypressen-Türme bedecken sanfte Hügel. Und gewellte Gitter aus silbernen Olivenbäumen schmücken die Hänge.

Das kulturelle Erbe der Emilia-Romagna umfasst Parmas mächtig gewölbte Kathedrale, Bolognas schiefe Backsteintürme und Mosaike aus dem 6. Jahrhundert in Ravenna. einst die Hauptstadt des Weströmischen Reiches. Pellegrino Artusi, der Vater der italienischen Küche, wuchs in Forlimpopoli auf.

Aber Emilia und Romagna sind nur auf dem Papier eins. Im achten Jahrhundert verpfändete der fränkische König Pippin III. Die problematischen südöstlichen Regionen des Papsttums. Wie bei der Geburt getrennte Zwillinge reiften sie zu individuellen Persönlichkeiten. Romagnoli sind „Hühnerzucht-Landdummköpfe“, sagen die „snooty, Besserwisser“ Emiliani.

EDLE EMILIA

Emilia gedieh unter Jahrhunderten wohlhabender, hochgeborener Familien, die ihr Prestige durch verschwenderische Bankette aufrechterhielten. Parmesan, Balsamico-Essig, Parmaschinken und Bollito – ein opulentes Gericht aus gekochtem Fleisch – alle stammen aus der Region. Auch Mortadella-Wurst, auch wenn ich nur den armen amerikanischen Cousin kannte: Quatsch. 1088 wurde Europas älteste Universität eröffnet Bologna la Grassa (Fat Bologna) – auch Italiens kulinarische Hauptstadt. Parmesan in Vorbereitung

Zum Glück ist es auch die Wiege der handgemachten Pasta: das Herzstück des wöchentlichen Familientreffens. Am Sonntagmorgen gießen Emiliana-Großmütter Mehlhaufen auf ihre tischgroßen Schneidebretter. Sie mischen nur Eier ein und kneten sie zu klebrigen gelben Kugeln. Mit meterlangen Nudelhölzern glätten sie dies sfoglia dünn genug, um die Holzmaserung des Bretts zu sehen. Von der anderen Kante rollen sie das riesige Blatt zu einer Röhre zusammen, nehmen ein breites Messer mit flacher Klinge und schneiden Viertel-Zoll-Runden ab. Während sich die Spiralen entfalten, klassisch Tagliatelle entstehen. Die raue Textur der Nudeln nimmt eine reichhaltige auf Ragu langsam gekochtes Hackfleisch, Tomatensauce, Rotwein und gehacktes aromatisches Gemüse.

Lokale Weine funkeln oft, um solch reichhaltiges Essen zu bekämpfen: Die Blasen und die Säure schneiden das Fett. Lambrusco machte die Gegend in den 80er Jahren mit „Riunite on Ice, das ist schön“ berühmt. Einheimische nennen die süßere Version „das Erfrischungsgetränk des Weins“, aber das trockene, funkelnde Rot passt gut zu Lasagne und schweren Fleischgerichten. Malvasia und Barbera produzieren auch erfrischende Getränke, so oft wie nicht mit schimmernden schaumigen Köpfen.

RUSTIC ROMAGNA

Die Romagna blickt nach Süden nach Rom – von dem sie ihren Namen hat – und in den Vatikan. Unter der Herrschaft der Kirche behielt die Romagna einen einfachen und sparsamen Charakter. Unter der milden mediterranen Sonne entwickelte es sich um Meeresfrüchte, ländliche Gärten, gegrilltes Fleisch und flaches ungesäuertes Brot. Während Sahne und Butter die Emilia überschwemmen, kocht die Romagna mit ihrem eigenen Olivenöl.

Hier sind Ihre frischen Nudeln möglicherweise eifrei, z. B. verdreht strozzapreti, auch bekannt als „Strangle-the-Priest“. Da Hausfrauen für die Kirche extra bezahlen mussten, enden die vielen Geschichten hinter dem Namen alle schlecht für den Geistlichen. In einer lebendigen Version stellt sich die Köchin vor, wie sie ihm den Hals ringt, während sie flache Nudelreste zwischen ihren Handflächen wirbelt. Brisighella in der Romagna

Ich erinnere mich an meine erste Passatelli in Brodo. Seit Generationen bringt der Winter heftige Konkurrenz in das Bergdorf Rocca San Casciano – auch die Rivalität innerhalb der Städte ist groß. Das jährliche Festa del Falo teilt die Gemeinschaft in zwei Teile rioni (Nachbarschaften): Mercato vs. Borgo. Ähnlich wie Siena weltberühmt Palio Pferderennen, die Stadtbewohner werfen sich zu 100% in die Vorbereitung der Wochenendfeier. Es dauert Monate, um das Essen, die Paraden und den Falo zu organisieren: zwei Wolkenkratzer, die sich über einen Gletscherstrom hinweg gegenseitig herausfordern.

Die Männer luden mich ein, für ein paar Winterwochenenden zu helfen. Wir sammelten Lastwagenladungen Besenstrauch, um die Türme zu errichten. Kettensägen summten, als wir durch frostigen Schlamm die schneebedeckten Hügel hinauf schwappten. Stundenlang sammelten wir Zweig für Zweig, die Jungs verbrachten die Zeit mit übertriebenen Geschichten darüber, was sie in der Nacht zuvor getan hatten. Schließlich fuhren wir mittags zum Mittagessen in die Stadt. Die Stadtbewohnerinnen hatten Passatelli zubereitet: Parmesankäse und Semmelbrösel, die zu dicken, goldenen Nudeln gepresst wurden. Mehr als ein Dutzend von ihnen schwammen in Fleischbrühe – die Flüssigkeit, die von unserem Bollito übrig geblieben war: der nächste Gang. Wir aßen aus Plastikschalen auf provisorischen Tischen, aber die Brühsuppe war willkommener als ein Gourmetessen.

Wir haben das Fleisch mit Sangiovese abgespült. Diese Traube produziert einige der besten Weine des Landes: Chianti, Brunello di Montalcino und Vino Nobile di Montepulciano, um nur einige zu nennen. Seine Ursprünge liegen irgendwo im Apennin, und die besten Flaschen der Romagna konkurrieren mit denen ihres bekannteren toskanischen Nachbarn. Aber die meisten Einheimischen trinken einfache Zubereitungen, die beim Mittagessen für ein paar Euro in Karaffen ausgegeben werden.

Italiens große Vielfalt fällt mir auf dieser rustikaleren Ebene am meisten auf. Jahrhunderte des Wettbewerbs halten Traditionen am Leben. Die Geschichte, Rivalität und Landschaft offenbaren sich in den Menschen und auf dem Tisch. Emilias offene Strecken und ihre reiche Geschichte führen zu üppigem Fleisch und Käse. Der rustikale Charakter der Romagna verleiht Ihnen stärkere Aromen und einen Hauch von Meer. Ist es die Rivalität, die sie so einzigartig und köstlich macht?

Quelle: by John Giebler

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